Бульон и бульон играют жизненно важную роль в приготовлении пищи. Это не только вкусные элементы, но и содержат богатые научные принципы.
Принцип изготовления бульона получен из гидролиза белка. Когда мясо тушено водой, белок в мясе постепенно разлагается. Во -первых, сократительные белки, такие как миозин и актин в мясе, начинают денатуру в условиях отопления. По мере увеличения времени тушения, некоторые протеолитические ферменты разбивают эти денатурированные белки на мелкие молекулы пептидов и аминокислот. Эти маленькие молекулы не только придают бульону вкусной вкус, но и увеличивают аромат супа. Например, моносодий глутамат, общий ингредиент Umami, естественным образом генерируется в бульоне, стимулируя вкусовые рецепторы и заставляя нас чувствовать богатый вкус умми.
Коллаген также играет ключевую роль в формировании бульона. Долгосрочное тушеное мясо разлагается на коллаген в желатин, что делает суп толще и может обернуть жирные капли в суп, чтобы предотвратить плавание жира, что делает вкус бульона смягченным.
Роль супового бульона также не следует недооценивать. Специи и приправы в суп -запасе имеют свой уникальный химический состав. Например, такие ингредиенты, как шикиминовая кислота, содержащаяся в звездном анисе, могут высвобождать специальные ароматические молекулы во время нагрева. В дополнение к эффекту приправы, соль может также скорректировать растворимость и гелевые свойства белка в бульоне.
Кроме того, роль различных ингредиентов в супе также отличается. Овощный бульон может обеспечить богатые витамины и минералы. При увеличении питания его собственное содержание воды и состав клеточной жидкости также повлияет на вкус и вкус супа. Короче говоря, приготовление бульона и бульона является кулинарным искусством, основанным на научных принципах. Понимание этих принципов может помочь нам сделать более вкусные супы.
