Привет, уважаемые любители грибов и домашние кулинары! Сегодня я хочу ответить на вопрос, который мне постоянно задают в нашей студии грибного бульона: «Могу ли я приготовить грибной бульон из грибов майтаке?» Как человек, который провел последние 8 лет, создавая и совершенствуя грибные бульоны и бульоны для нашего маленького, но мощного предприятия, я здесь, чтобы объяснить это - с научной, практической точки зрения и с небольшим инсайдерским ноу-хау. Независимо от того, являетесь ли вы любителем, варящим на плите, или домашним поваром, желающим разнообразить свой ужин в будние дни, этот гриб заслуживает места в вашей кастрюле.
Для начала давайте познакомимся с Майтаке немного лучше. Возможно, вы слышали, что их называют «лесной курицей» из-за их собранных в кучу гофрированных шляпок, похожих на пушистый куриный хвост, и они являются основным продуктом японской и китайской кухни как из-за их вкуса, так и из-за предполагаемой пользы для здоровья. Что делает майтаке особенным, так это его профиль умами — глубокий, землистый, немного древесный и даже намекающий на пикантную сладость, более сложную, чем у некоторых других распространенных грибов, таких как шампиньоны или кремини. Умами, пятый вкус, делает акции приятными и богатыми, а не просто водянистыми. Вот почему мы используем майтаке в некоторых наших продуктах, например в [Концентрированном грибном бульоне], потому что он усиливает эту глубину, не подавляя другие ингредиенты.
Теперь давайте поговорим о науке, потому что приготовить отличный грибной бульон — это не просто бросить грибы в воду и надеяться на лучшее. Грибы майтаке содержат большое количество двух ключевых соединений, которые делают их идеальными для бульона: гуаниловой кислоты и инозината. Это мощные силы умами: когда они в сочетании с глутаматом (который вы найдете в небольших количествах в большинстве грибов), они создают синергетический эффект, который усиливает вкус. Это похоже на то, когда вы смешиваете грибы с небольшим количеством соевого соуса, но здесь все это происходит из самого майтаке. В отличие от некоторых грибов, которые при варке становятся мягкими или водянистыми, майтаке имеет плотную, твердую текстуру, которая со временем медленно раскрывает аромат, поэтому бульон не получится жидким или пресным.
Но вот в чем дело: не все майтаке одинаковы. Майтаке, добытый в дикой природе, имеет более интенсивный лесной вкус, чем выращенный в культуре, но оба варианта работают. Если вы используете дикий майтаке, просто убедитесь, что вы на 100% уверены, что он правильно идентифицирован — безопасность превыше всего! Культивированный майтаке легче найти в продуктовых магазинах и на фермерских рынках, и он по-прежнему полон соединений умами. Мы получаем культивируемый майтаке с небольших ферм на северо-западе Тихого океана, потому что их прохладные и влажные условия выращивания дают грибы той дополнительной глубины, которую мы так любим.
Итак, можно ли приготовить грибной бульон с майтаке? Абсолютно. На самом деле, я бы сказал, что это один из лучших бульонов из одного гриба, которые вы можете приготовить. Но чтобы все сделать правильно, вам нужно выполнить несколько простых шагов. Давайте разберемся: начните с очистки майтаке — не замачивайте их, потому что они подобны губкам и впитывают воду, разбавляя вкус. Вместо этого используйте сухую щетку или бумажное полотенце, чтобы вытереть грязь. Затем разбейте грозди на более мелкие кусочки (стебли вполне пригодны для использования — они насыщены ароматом, поэтому не выбрасывайте их!). Затем используйте соотношение примерно 1 стакан нарезанного майтаке и 4 стакана холодной воды. Почему холодная вода? Потому что, если вы начнете с горячей воды, клеточные стенки грибов слипнутся и не смогут должным образом раскрыть свой аромат. Доведите кастрюлю до слабого кипения — ни в коем случае не до кипения, иначе бульон станет мутным и горьким — и дайте ему вариться от 45 минут до часа. Процедите его через мелкое сито или марлю, и вы получите насыщенный и ароматный бульон из грибов майтаке.
Теперь, если вы не хотите делать запасы с нуля (без суждений — я понимаю, насколько занята жизнь), мы вам поможем. Наша [основа для грибного супа] приготовлена из смеси грибов майтаке, шиитаке и кремини, поэтому вы получаете все преимущества умами майтаке, не требуя времени на кипение. Он идеально подходит для быстрых вечерних супов, ризотто или даже в качестве основы для соусов. У нас также есть [Грибной бульон умами], в котором майтаке является главным ингредиентом, а также другими грибами, богатыми умами, и получается готовый к употреблению бульон, который отлично подходит для питья или приготовления пищи. Если хотите чего-то более сытного, наш [Грибной костный бульон] сочетает в себе майтаке с костным бульоном травяного откорма, придавая вам вкус грибов, а также коллаген и питательные вещества из костей. А если вы хотите еще больше сконцентрировать вкус, наш [Концентрированный грибной бульон] позволяет вам просто добавить воды, чтобы получить восхитительный бульон за считанные секунды — идеально подходит для хранения в кладовой или для походов.
Подождите, но давайте обратимся к распространенной ошибке, которую допускают люди при приготовлении бульона майтаке: слишком быстро добавляют слишком много других ингредиентов. Хотя немного лука, чеснока или тимьяна можно улучшить вкус, но если вы пересилите майтаке сильными специями или другими овощами, вы потеряете ту уникальную землистую сладость, которая делает бульон майтаке особенным. Я всегда говорю: пусть майтаке сияет. Если вы хотите поэкспериментировать, добавьте одну полоску комбу (сушеных морских водорослей) для дополнительного усиления умами — но только небольшой кусочек, потому что слишком много комбу может сделать бульон слишком соленым.
Еще один вопрос, который у меня возникает: является ли бульон майтаке таким же питательным, как бульон из других грибов? Майтаке славится своими бета-глюканами, типом растворимой клетчатки, полезной для здоровья иммунной системы, и исследования показали, что эти соединения остаются в бульоне при правильном кипячении. Так что это не только вкусно, но и полезно для вас. В нашей [основе для супа с золотыми грибами] даже используются жареные майтаке, шиитаке и куркума, чтобы придать ему красивый золотистый цвет и дополнительные противовоспалительные свойства — беспроигрышный вариант.
Позвольте мне поделиться личным советом из нашей кухни: мы всегда сохраняем стебли майтаке, когда готовим продукты (например, [грибной бульон умами]), и замораживаем их. Таким образом, когда нам нужно приготовить большую партию, мы можем вытащить все стебли и добавить их в кастрюлю для дополнительного аромата. Вы можете сделать то же самое дома — сохраните стебли майтаке в морозильной камере и добавьте их в запас, когда у вас будет достаточно. Это маленькая хитрость, которая имеет большое значение во вкусе.
Если вы все еще сомневаетесь в использовании майтаке в качестве бульона, подумайте вот о чем: когда мы только начинали свой бизнес по производству грибного бульона, мы тестировали много разных грибов. Майтаке выделялся тем, что он достаточно универсален, чтобы готовить все: от легких супов мисо до сытных рагу. Он не такой тяжелый, как портобелло, не такой мягкий, как шампиньоны, и не такой насыщенный, как шиитаке (хотя шиитаке тоже великолепен — мы используем его в нашей [основе для супа с золотыми грибами] для придания глубокой древесной ноты). Майтаке находит ту идеальную золотую середину, которая делает его привлекательным для широкого круга вкусов.
Теперь, если вы владелец ресторана или покупатель, желающий включить высококачественные грибные бульоны в свое меню или розничную линию, мы будем рады поговорить. Наша продукция изготовлена на 100% из грибов (без искусственных ароматизаторов и консервантов), и мы можем адаптировать заказы в соответствии с вашими потребностями — независимо от того, являетесь ли вы небольшим кафе, которому нужно большое количество коробок, или продуктовой сетью, которой нужны оптовые варианты. Мы также постоянно экспериментируем с новыми смесями грибов, поэтому, если у вас есть вопросы, не стесняйтесь обращаться к нам.
В конце концов, ответ на вопрос «Могу ли я приготовить грибной бульон из грибов майтаке?» это громкое да. Вы не только можете, но и должны — его уникальный умами, вкусовой профиль и питательная ценность делают его одним из лучших грибов для бульона. Готовите ли вы самостоятельно или используете один из наших готовых продуктов, например [Концентрированный грибной бульон], вас ждет угощение.
Теперь, если вы готовы ощутить глубокий землистый вкус майтаке в приготовлении пищи, мы здесь, чтобы помочь. Свяжитесь с нашей командой, чтобы обсудить оптовые заказы, запросы образцов или любые вопросы о наших продуктах из грибного бульона. Мы обожаем грибы и хотим поделиться этой страстью с вами, независимо от того, являетесь ли вы домашним поваром или профессионалом в пищевой промышленности.
Ссылки
- Вальверде, МЭ, Эрнандес-Перес, Т., и Паредес-Лопес, О. (2015). Съедобные грибы: улучшение здоровья человека и повышение качества жизни. Международный журнал пищевой микробиологии, 207, 110–121.
- Чжан Ю., Ли С. и Ван Дж. (2018). Соединения умами в грибах: обзор. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии, 66 (32), 8451-8460.
- Линдеквист У., Нидермейер Т.Х. и Юлих В.Д. (2005). Фармакологический потенциал гриба майтаке (Grifola frondosa). Доказательная дополнительная и альтернативная медицина, 2(4), 441-447.
- Финк-Греммельс, Дж. (2008). Грибы как источник биологически активных соединений: пищевые и оздоровительные аспекты. Наука и технология кормов для животных, 145(1-4), 12-25.
